全本小说

第264章 红烧牛尾（天津的一种做法）（第2页）

“陈叔，楚凝姐！”秦宇笑着和走进来的陈宇轩打招呼。陈宇轩穿的酒红色真丝唐装袖口绣着祥云图案，头发梳得一丝不苟，用发蜡固定住，手里拎着个水晶瓶，里面装着他自己泡的杨梅酒，酒色鲜红，像玛瑙。楚凝穿的黑色舞蹈练功服外面套着件oversize的白色卫衣，头发扎成高马尾，发尾有点乱，应该是刚练完舞过来的。“小宇今天可是功臣，给我们带了这么好的牛尾。”陈宇轩走到靠门的双人桌前坐下，给楚凝倒了半杯杨梅酒，“尝尝我新泡的，度数不高，酸甜可口。”

周强和李风吵吵嚷嚷地走进来，周强的黑色印花t恤被肚子撑得滚圆，上面的“买卖兴隆”四个字都变了形，他一屁股坐在靠墙的双人桌前，椅子发出“吱呀”的呻吟。“老板，先给我来2L冰啤酒，等牛尾配酒！”他的大嗓门震得屋顶的灯泡都晃了晃。古月从后厨探出头，手里还拿着斩骨刀：“规矩忘了？3L以内，给你拿1.5L，多一滴都没有。”周强撇了撇嘴，没敢反驳——上次他非要喝3L，结果被古月拒卖，最后还是李风给他买了瓶矿泉水解瘾。

杨思哲走进来的时候，秦宇赶紧站起来，给他搬了把椅子。杨思哲穿的藏蓝色衬衫熨得平整，他拍了拍秦宇的肩膀：“小宇，牛尾买得不错，李老师可是出了名的挑食材。”秦宇挠了挠头，笑着说：“都是李老师教我的，他说要挑尾节均匀、皮色鲜亮的。”两人刚坐下，门口就传来唐婉清的笑声，龚建跟在她身后，穿的深蓝色t恤是唐婉清给他买的，尺寸刚好，他的手里还拎着个果篮，里面装着唐母让他带来的水果。

“龚队今天可是春风得意啊。”周强笑着打趣他。龚建的脸一下红了，耳朵也跟着发烫，唐婉清戳了戳他的腰，笑着说：“你们别笑他了，今天他去我家，可是闹了不少笑话。”她把龚建的糗事一五一十地说出来，周强笑得拍桌子，李风也跟着笑，连杨思哲都忍不住笑了。龚建埋着头，恨不得找个地缝钻进去，秦宇递给他一杯柠檬水：“龚队，喝口水缓缓，我第一次见杨大哥的时候，也紧张得说不出话。”

后厨里，古月已经开始处理牛尾了。他把牛尾从保鲜柜里拿出来，放在大盆里，倒入冷水，刚好没过牛尾，然后滴了三滴白醋，用手搅拌了一下。“淡盐水泡十分钟去涩味，白醋泡血水更彻底。”他嘴里念叨着，像在跟自己说话，又像在跟记忆里的孤儿院院长对话——院长以前做炖肉的时候，也总说“食材处理不好，再厉害的手艺也做不出好味道”。

苏沐橙走进来，帮他把备料摆好。生姜是老生姜，皮黄肉厚，被切成了均匀的薄片；大葱切段，葱白和葱绿分开；大蒜拍扁，蒜汁顺着指缝流下来，香气弥漫在厨房里。“阿月，你做津门菜的时候，比做川味菜温柔多了。”苏沐橙递给他一条毛巾，让他擦手。古月捏了捏她的脸，笑着说：“每种菜都有自己的脾气，川味菜要烈，津门菜要醇，得顺着来。”

他从橱柜里拿出两块红腐乳，放在小碗里，加了一勺腐乳汁，用勺子背碾成泥，腐乳的香气混着酒香飘出来，格外诱人。“津门人做红烧牛尾，都爱用腐乳调味，比酱油更醇厚，还带着点酒香。”他说着把腐乳泥放在一边，又准备了冰糖、八角、桂皮、香叶和干辣椒，“干辣椒去籽，只取一点辣味提香，不能抢了牛尾的味道。”

十分钟后，古月把泡好的牛尾捞出来，用清水冲洗干净，沥干水分。他把铁锅烧至冒烟，倒入适量菜籽油——这是他从川蜀带来的，比豆油更香浓。油热后，他放入三十克冰糖，小火慢慢炒，用锅铲顺时针搅动，手腕发力均匀，确保冰糖受热均匀。冰糖慢慢融化，从白色变成淡黄色，再变成深琥珀色，起了小泡，古月的眼睛盯着锅里，不敢有丝毫松懈：“火候很重要，再大一点就糊了，会发苦。”

他迅速倒入牛尾，大火快速翻炒，锅铲碰撞铁锅发出“叮叮当当”的声响。牛尾在锅里翻滚，每块都均匀地裹上了糖色，表面炒至微黄，香味初步释放出来。古月加入八角、桂皮、香叶和干辣椒，继续煸炒一分钟，香料的香味混着牛尾的肉香，飘出了后厨，前厅的林悦立刻喊：“房东老板，是不是牛尾快好了？我都闻到香味了！”

古月笑着应了一声，倒入腐乳泥，翻炒均匀，腐乳的红色附着在牛尾上，颜色更诱人了。他加了两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，翻炒至牛尾均匀上色，然后加入热水，刚好没过牛尾两厘米。“必须用热水，冷水会让肉收紧，炖不烂。”他说着盖上锅盖，转小火焖煮，“铸铁锅保温性好，焖煮一个小时，肉就会软烂脱骨。”

等待牛尾焖煮的时间里，古月没闲着，他做了清炒豆苗和番茄蛋花汤，还切了点萝卜，用炖牛尾的汤汁炖了牛尾萝卜汤——萝卜吸满了肉香，格外好吃。秦宇走进来帮忙，看到锅里的牛尾，忍不住咽了咽口水：“老板，闻着就特别香，比我外婆做的还香。”古月笑着给了他一块刚炒好的豆苗：“尝尝这个，解腻。”

一个小时后，古月掀开锅盖，一股浓郁的香气扑面而来，牛尾已经炖至软烂，用筷子一戳就能穿透。他转大火收汁，用勺子不停将汤汁浇在牛尾上，让每块牛尾都裹满汤汁。汤汁渐渐变得浓稠，挂在牛尾上，油光锃亮。古月撒上拍扁的大蒜，翻炒三十秒，加了少许盐调味——腐乳和生抽已有咸味，盐放得很少。关火前，他滴了两滴香油，拌匀，香气更浓了。

他把炖好的红烧牛尾盛进一个深底的粗陶盘里，牛尾堆成小山状，深紫的皮肉裹着琥珀色的浓汁，油光锃亮得能映出指尖的影子。最顶上那根牛尾的皮微微鼓起，用筷子轻轻一戳，浓汁就顺着针孔渗出来，带着腐乳的醇香和肉的鲜甜。古月撒上翠绿的香菜碎，又在盘边码了几圈焯水的西兰花，白瓷盘里的西兰花沾着水珠，衬得牛尾愈发诱人——连汤汁都浓稠得恰到好处，挂在肉上不滴落，却在灯光下泛着缎子般的光泽。

“红烧牛尾来咯！”古月端着盘子走出后厨，粗陶盘底与木质托盘碰撞出沉稳的声响。前厅瞬间安静了两秒，紧接着爆发出欢呼声。林悦直接从椅子上弹起来，卡通卫衣的帽子滑到背上，露出额前的碎发，她举着筷子冲过来，却被苏沐橙笑着按住肩膀：“别急，刚出锅烫得很，小心咬到舌头。”

“沐橙姐你不懂，好吃的就得抢着才香！”林悦踮着脚往托盘里看，眼睛瞪得溜圆，“你看这皮，软乎乎的，肯定一咬就脱骨！”她的牛尾毛绒挂件蹭到古月的手臂，古月顺手弹了下她的额头：“先回座位，每人都有，保证你吃够。”

龚建正帮唐婉清剥橘子，橘子皮的清香混着牛尾的肉香飘过来，他剥到一半的手顿了顿，喉结明显动了动。唐婉清看他那副馋样，忍不住笑：“刚才在我家吃那么多，现在又饿了？”龚建挠挠头，把剥好的橘子瓣塞进她嘴里：“这不一样，老板做的菜，闻着就开胃。”

古月把牛尾放在中间的大桌上，刚摆稳，周强就用勺子舀了一大勺汤汁，“哗啦”浇在白米饭上。金黄的汤汁渗进米粒的缝隙里，每一粒米都吸饱了香味，他迫不及待地扒了一口，烫得直呼气，却舍不得吐：“香！太香了！这腐乳的味道绝了，比我在津门出差吃的老字号还地道！”

李风嫌他吃相难看，踹了他凳子一脚：“没人跟你抢，慢点开咽。”嘴上这么说，自己却夹了块带筋的牛尾，牙齿刚碰到皮肉，筋就“啪”地断开，肉汁瞬间在嘴里爆开。他眼睛一亮，对着古月竖大拇指：“老板，这火候太神了，筋炖得软而不烂，嚼着还带劲！”